Instruções e cuidados primários para obter uma boa qualidade na confeção de bacalhau

O bacalhau seco não deve permanecer em ambiente de temperatura superior a 18ºC.

COMO DEMOLHAR:
Deixar correr a água durante dois a três segundos para espelir os cloros da água, em seguida meter algum gelo no recipiente onde vai fazer a demolhagem do bacalhau de modo a que a água fique fresca - a temperatura da água deverá ser cerca de 7ºC.
O tempo da demolhagem do bacalhau varia consoante a espessura do mesmo:
- 3 dias - até 72horas, para bacalhau com peso superior a 2Kg;
- 2 dias - até 48horas, para bacalhau com peso inferior a 2Kg.
A muda da água deverá fazer-se de 8 em 8 horas, não esquecendo a colocação do gelo para conseguir a temperatura ideal de demolhagem. Para o bacalhau desfiado, devemos colocar as migas num coador e deixá-lo em água fria corrente durante 20 minutos.
Depois de demolhado, o bacalhau estará pronto a ser confecionado ou poderá ser congelado, passando-o po um pano limpo para retirar o excesso de água.